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Lieblings-Vorspeisen

Feuilletés mit pochierten Eiern an Schnittlauchsauce


Damit die Eier Gut gelingen, empfiehlt es sich, möglichst frische zu verwenden, da sie sich besser zusammenhalten. Ob man sie auf unsere Weise, nämlich verpackt in Folien-beutelchen, oder konven-tionell, von einer Tasse aus in kochendes, leicht essighaltiges Wasser - ohne Salz! - gleiten und dann langsam gar ziehen lässt, ist auch eine Sache der Übung. Unsere Methode hat den Vorteil, dass man alle Eier miteinander zubereiten und sie deshalb auch gut vorberei-ten kann.

 

Feuilletés

1 Rolle Blätterteig, ausgewallt

1 Eigelb

1 TL Rahm

Eier:

10 g Butter

8 möglichst frische Eier

 

Schnittlauchsauce

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe

1 TL Butter

1 dl Noilly Pratie

1 dl Weisswein

1 dl Rahm

2 Bund Schnittlauch

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

 

1 Den Blätterteig mit einem scharfen Messer in 4 Rechtecke von ca. 8x12 cm schneiden. Die Teigstücke auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben.

2 Eigelb und Rahm verrühren. Die Teigstücke damit sorgfältig bestreichen; darauf achten, dass kein Ei dem Rand entlang hinunterläuft - sonst geht der Teig nicht gleichmässig auf. Die Feuilletés nochmals kalt stellen. 

3 Für die Eier in einer kleinen Pfanne die Butter schmelzen. Zwei Tassen  mit jeweils 1 grossen Stück Klarsichtfolie auslegen und diese mit etwas Butter dünn bestreichen. Jeweils 1 Ei aufschlagen und sorgfältig in eine der vorbereiteten Tassen gleiten lassen. Die Klarsichtfolie zu einem Bündel zusammenraffen und mit dem Ende einer langen Schnur zubinden. Mit dem anderen Ende der Schnur das zweite Eipäckchen binden. Mit den 6 restlichen Eiern ebenso verfahren. Bis zum Garen auf einem Teller kühl stellen.

4 Die Schalotte und die Knoblauchzehe sehr fein hacken. In einer kleinen Pfanne die Butter erhitzen und Schalotte sowie Knoblauch-zehe darin glasig dünsten. Noilly Prat und Weisswein dazugiessen und auf grossem Feuer zur Hälfte einkochen lassen. Dann den Rahm beifügen, aufkochen und alles mit dem Stabmixer gut mixen.

Die Sauce noch so lange kochen lassen, bis sie leicht bindet. Beiseitestellen.

5 Die Feuilletés im auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf der untersten Rille 7-8 Minuten goldbraun backen.

6 Gleichzeitig in einer hohen Pfanne reichlich Wasser zum Kochen bringen. Eine Kelle über die Pfanne legen und die Eierbeutel daran hängen. Wichtig: Die Eier dürfen den Boden der Pfanne nicht be-rühren. Die Eier am Siedepunkt etwa 6 Minuten gar ziehen lassen.

7 Die Sauce nochmals aufkochen. Den Schnittlauch mit einer Schere dazuschneiden. Die Sauce mit Salz und Pfeffer ab-schmecken.

8 Die Feuilletés aus dem Ofen nehmen. Waagrecht halbieren. Jeweils 1 Boden auf einen vorgewärmten Teller legen, 2 pochierte Eier daraufgeben, mit Schnittlauchsauce über- und umgiessen und den Blätterteigdeckel auf die Eier setzen. Sofort servieren!

 

Pro Portion: 19 g Eiweiss, 40 g Fett, 23 g Kohlenhydrate, 2437 kJ oder 582 kcal

 

(Quelle: annemarie wildeisen's Kochen)

 

Für 4 Personen

 




20180721

*Immanuel Kant